Alcaldia mayor de bogota UMNG
Estructura de la cadena Productiva

La cadena productiva para la apuesta de productos alimenticios procesados esta compuesta por los diferentes actores que en ella intervienen: proveedores de materias primas e insumos, transformadores (procesos productivos), comercializadores y distribuidores.

 Estructura de la cadena de cárnicos
Fuente: Autores

Suministro de materias primas e insumos : Las materias primas básicas para la elaboración de productos dentro de la cadena, se encuentran concentradas en el sector rural. El campo es el mayor proveedor de materias primas a nivel nacional; se podría considerar que el 75% del abastecimiento de materias primas de la cadena proviene del campo, un 25% lo constituyen empresas de procesamiento básico como los mataderos, frigoríficos e industrias de condimentos.

Chile, Perú, Ecuador, Estados Unidos, Canadá y otros países en menor escala, son proveedores importantes de materias primas e insumos de esta cadena; siendo Estados Unidos el mayor proveedor de Colombia con una participación del 60% de las importaciones totales, seguido por Ecuador con una representación del 13%, Canadá con un 8% y Chile con un 5%.

La materia prima fundamental dentro de esta apuesta productiva, la compone la producción de carne fresca de bovinos, cerdo, pollo y pescado.

La industria de carne en Colombia la componen cuatro eslabones principalmente:

  • Comercialización en pie.
  • Industrialización por parte de plantas de sacrificio.
  • Distribución de carne fresca y sus derivados, y
  • Transformación de los productos.

Una breve descripción, requiere hacer un recorrido sobre toda la cadena de las carnes. Colombia se caracteriza por tener una compleja interacción entre sus eslabones, en las cadenas de bovinos y porcinos.

La cadena inicia con la cría y engorde de los animales, la cual se desarrolla en su mayoría, a través de pequeños y medianos productores de carne e pie. Vale la pena mencionar, que nuestro país no ha logrado un nivel de competitividad importante en la cría y desarrollo de bovinos y porcinos. Una vez finalizado el ciclo de engorde (ceba), los animales son transportados hasta el lugar donde son sacrificados e inmediatamente se continúa con el desposte, corte, refrigeración y Congelación. De estos procesos se generan algunos subproductos comestibles y no comestibles como el cuero, grasas y sebos para uso industrial, sangre, vísceras, etc. Aparece aquí la industria transformadora, en donde se elaboran las carnes embutidas, maduradas y frías.

El sacrificio de animales normalmente se realiza en horas de la noche, consecuencia del habito de compra por parte de los propietarios de famas, expendios cárnicos, consumidores intermedios y consumidores finales. En los bovinos y porcinos, este sacrificio inicia con la recepción de los animales, pesaje y llevada a través de mangas o pasillos a los corrales. En los corrales el animal permanece por un tiempo de 12 a 24 horas para su posterior sacrificio.

Las plantas de sacrificio son consideradas como empresas de gran impacto en la cadena productiva de cárnicos. Bogotá cuenta con dos grandes frigoríficos, que atienden las necesidades de la ciudad. Frigorífico Guadalupe y Frigorífico San Martín [1].

Actualmente, el Frigorífico Guadalupe es la mayor planta de sacrificio del país y una de las de mayor volumen de sacrificio en Sudamérica. Cuenta con una capacidad para faenar 2000 reses diarias y 2200 cerdos en dos turnos de sacrifico; de igual forma, posee una moderna planta de proceso de carnes en deshuese, desposte y empaque, que le permite trabajar cerca de 200 reses, 200 cerdos y 100 terneros en dos turnos diarios [1].

Como complemento a los diversos procesos y servicios que presta la planta, ofrece la opción comercial de la feria ganadera más importante del centro del país y la segunda en importancia a nivel nacional. La feria puede albergar en sus corrales hasta 3000 reses diarias y cerca de 4000 cerdos. Los importantes volúmenes de sacrificio que tradicionalmente se han manejado en el frigorífico, unido a la importancia comercial que esto implica, ha hecho que a lo largo de los años el frigorífico Guadalupe se convirtiera en un centro satélite de comercio de carne y sus subproductos. En la actualidad en el Frigorífico Guadalupe se procesa más del 50% del ganado vacuno y porcino que consume la ciudad de Bogotá [1].

Por su parte, el frigorífico San Martín aporta un porcentaje importante en el procesamiento de ganado vacuno y porcino que se consume en Bogotá. Su capacidad le permite, con una alta tecnología, el sacrificio de 20000 reses y 10000 porcinos, por mes. Los dos frigoríficos atienden el consumo de Bogotá, con una alta tecnología.

El estudio de mercado de la carne porcina en Colombia, elaborado por la asociación de porcicultores – ASOPORCICULTORES-, en el año 2000; definió entre los actores de este mercado, los productores de cerdo en pie, los acopiadores locales o mayoristas, los transportadores del animal vivo, las plantas de sacrificio y beneficio, los comercializadores, los detallistas (famas, plazas de mercado y demás puntos de venta en general y los demandantes de producto; entre los que se encuentran la industria, los supermercados, restaurantes y tiendas especializadas. La presentación del producto en el mercado, se definió en tres categorías: cerdo en pie (lechones o cebados), carne en canal y el mercado de vísceras.

Vargas Guevara en el año 2005, concluyo que el sistema de mercadeo de carne de cerdo en la ciudad de Bogotá, ha presentado importantes desarrollos en sus canales de comercialización, específicamente relacionados con los procesos de integración vertical producción – comercio mayorista/ minorista, y el aumento de la participación de supermercados y famas especializadas en la distribución del producto [2].

Se ha detectado un comportamiento en los precios de carne al consumidor, donde la carne de pollo presenta valores inferiores a la de res y cerdo. Se puede pensar que esta diferencia obedece a los márgenes de intermediación que suelen darse en los eslabones de la cadena. Sin embargo, la producción de pollo ha sido ejemplo de avance tecnológico en Colombia. Los productores motivados por el incremento en el consumo y por la obtención de precios competitivos en el mercado frente a la carne de res y de cerdo, fortalecieron aspectos importantes como los costos de producción, complementado con la verticalidad de la producción. Las economías de escala obtenidas, han jugado un importante papel en la industria avícola, lo cual se refleja en los bajos precios al consumidor final [2].

El consumo de carne de res, pollo y cerdo ha presentado un crecimiento de 3% anual, representado en un crecimiento en el consumo de pollo del 5.2%, cerdo, 3.2% y carne bovina, 1.7% [2].

Proceso Productivo : a continuación se hace una breve descripción de la cadena productiva en elaboración de las carnes arregladas, frías y embutidas.

El proceso de producción inicia desde el momento en que los productos cárnicos son recibidos, los cuales se almacenan en los cuartos fríos o cavas de congelación (del acuerdo con el uso que se requiera) de ahí se ejecutan los siguientes pasos:

  • Deshuese y selección de la materia prima (pollo, res, cerdo).

    • Pesado: Este paso se realiza para saber la cantidad de materia prima a utilizar.

      • Cortado: Dependiendo del producto a elaborar, se hace el corte respondiendo al tamaño requerido.

        • Mezclado: en este proceso se debe mezclar la carne con los demás ingredientes.

          • Embutido: Este proceso se realiza dependiendo del producto a elaborar, dando la apariencia final.

            • Proceso de cocción, ingresando los diferentes productos a hornos, los cuales se llevan a temperaturas entre 70 y 80 grados centígrados por espacios que oscilan entre 15 minutos y 3 horas dependiendo el producto.

              • Empacado: como medio para mejorar la conservación y presentación del producto. Algunos de estos se empacan al vacío para prolongar la vida útil del producto, haciéndolo más resistente a temperaturas y manipulación.


                 Estructura de la cadena: carnes arregladas frías y embutidas.
                Fuente: Guía De Procesos Para La Elaboración de Productos Cárnicos. http://www.ecampus.com/book/9586980995.

                Comercialización y distribución: La distribución de productos cárnicos procesados se realiza casi exclusivamente en las grandes cadenas de distribución: supermercados e hipermercados. Estos formatos comerciales están controlados por 5 grandes compañías: CARREFOUR, CARULLA-VIVERO, ÉXITO y OLÍMPICA, por lo que se trata de un sector muy concentrado y en manos de pocas empresas. Esta gran concentración del sector de la distribución colombiano hace que estas empresas tengan un gran poder de negociación frente a sus proveedores [3].

                REFERENCIAS Y NOTAS BIBLIOGRÁFICAS

                [1] FRIGORIFICO GUADALUPE. www.efege.com

                [2] MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DEARROLLO RURAL. Observatorio Agro cadenas Colombia. La Industria de carnes frescas en Colombia. Año 2005 http://webiica.iica.ac.cr/colombia//iica/anexos/Agroindustria%20Observatorio/
                agroindustria_carnes%20(original).doc

                [3] Embajada de España en Colombia. Encuentro empresarial hispano-americano. Nota sectorial procesados cárnicos. Año 2004. http://www.camacoes.com.co/modules/ContentExpress/img_repository/
                Carnicos%20y%20Derivados.pdf

                 

                 
                © 2014 Bogota Cundinamarca y sus Sectores Productivos